Questions / Réponses

Que veulent dire les expressions « farine de type 55 » et « farine de type 65 » ?

Le pain est fabriqué avec une farine de type 55, dont l'extraction se situe à 75 kg de farine pour 100 kg de blé. Seul le type 55 répond aux impératifs du Décret du Pain et peut être vendu sous l'appellation « Pain de Tradition française ». Le type 65, quant à elle, est une farine à l'extraction plus poussée, environ 80 kg de farine pour 100 kg de blé qui permet de réaliser des pains appelés « campagne » ou « rustique ».
 

Comment utiliser et conserver la baguette ?

Elle doit se trancher au dernier moment, à l'aide d'un très long couteau cranté fin. Et doit se conserver dans un linge, à l'abri de l'air, dans un endroit frais.


Un bon mets peut-il être accompagné d'un mauvais pain ?

La qualité du pain, dans un restaurant, traduit l'intérêt que portent les chefs cuisiniers à la qualité d'achat de leurs matières premières. Le pain fait partie de notre culture gastronomique.


Quelle est la durée de fraîcheur de la baguette ?

Elle doit être vendue lorsqu'elle sort du four. Si elle respecte les modalités de fabrication telles qu'elles sont définies par le Décret du Pain, la fraîcheur de la baguette est optimale durant 4 heures.


Que penser des chartes et des différentes marques dont la baguette fait l'objet ?

Le Décret du Pain de 1993 est la seule référence de fabrication normée de la baguette.


Une baguette de tradition est-elle différente d'une baguette industrielle ?

La baguette de « tradition française », qui suit les méthodes de fabrication décrites dans le Décret du Pain, est un produit totalement différent de la baguette industrielle. Le consommateur doit pouvoir faire la distinction et reconnaître la baguette traditionnelle.


Est-ce que la baguette fait grossir ?

Non ! Le pain, qui est plutôt un coupe-faim, est en outre l'un des aliments les mieux placés pour assurer nos besoins énergétiques quotidiens.


Qu'est-ce que le levain ?

Le levain naturel est une culture de levures « sauvages » contenues dans la farine. Cette culture dure environ une semaine afin d'obtenir suffisamment de ferments pour provoquer la fermentation dans la pâte finale. Le levain confère une certaine acidité aux pains qu'il faut réserver à certains mets hauts en goût : aux charcuteries, aux choucroutes, aux plats en sauce et à certaines variétés de fromage.


Qu'est-ce qu'un pain ou une baguette « sur poolish » ?

La méthode de panification « sur poolish » est basée sur un mélange d'eau et de farine à parts égales, auquel on ajoute de la levure. Après fermentation pendant plusieurs heures, on incorpore le tout dans la pâte finale. Ce procédé est né en Pologne et a été importé par les ouvriers viennois venus en France à la fin du XIXème siècle.


Que doit-on penser de la farine de meule ?

Elle est parfaite pour la fabrication des levains, mais n'apporte rien à la panification courante, sinon de pouvoir faire illusion auprès du consommateur, heureux de voir figurer le mot « meule » sur le papier d'emballage de la maison.


Que veut dire le mot « froment » ?

« Froment » ou « blé » sont les noms donnés indistinctement à la plante ou au grain.


Ils sont synonymes. A table, comment dispose-t-on le pain ?

S’il est dans une corbeille, le pain doit être découpé en morceaux de 8 cm et déposé au centre de la table. Si ce sont des pains individuels, ils doivent être placés à gauche des couverts.


Quelles sont les différentes utilisations du pain ?

En garniture : beurre, fromage, confiture, pâté, charcuteries, mais aussi foie gras, saumon fumé ou caviar. En préparations culinaires : tartines, sandwiches, mouillettes pour les œufs à la coque, rôties en toasts ou en croûtons pour les soupes. En ingrédient à part entière : pain perdu, panade, pudding…