De la farine à la baguette

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Délicate alliance de farine, d’eau, de sel et de levure, ce mélange est pétri afin de comprimer le gaz (70l d’eau pour 100g de farine).


Il subit ensuite une première fermentation d’une durée de 3 heures appelée le « pointage » où la pâte se repose, gonfle et développe ses arômes.

Puis vient la « pesée », qui permet à la « diviseuse » de partager la pâte en petites boules de même poids. Surnommées « pâtons », elles sont soumises à la « détente ».

 

Après ce repos, le boulanger leur donne la forme allongée caractéristique de la baguette : il s'agit du « façonnage ». Il place alors les baguettes crues sur « une couche » (toile de lin) pour subir la deuxième fermentation, « l'apprêt », qui permet aux pâtons de se dilater sous l'action des ferments et de produire des poches de gaz.

 

Le boulanger trace ensuite 5 incisions régulières sur la baguette, les « grignes », qui vont donner naissance à de belles crêtes dorées sur la croûte et permettre au gaz carbonique de s'échapper lors de la cuisson.

 

Juste avant « l'enfournement » de ses baguettes, le boulanger introduit de la vapeur d'eau. Celle-ci retarde le dessèchement de la croûte et l'évaporation du gaz carbonique et crée des trous d'air, « les alvéoles », qui continuent de faire gonfler la pâte et explosent au contact de la sole du four. La croûte durcit, devient craquante et prend alors une belle couleur dorée. Les arômes, quant à eux, se développent pour produire une mie crémeuse et aérée grâce aux fermentations successives.

 

Après le « défournement », l'artisan boulanger laisse les baguettes refroidir : c'est le « ressuage »